劉強:堅持30年推廣,讓更多人感受陜菜魅力

2019-06-20 14:08:20來源: 餐飲銳觀察

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  2018年6月,在第三屆世界廚師藝術節上,世界中餐業聯合會授予了劉強“飲食文化傳播獎”的殊榮,為堅守在陜菜推廣一線的他再添重彩。

  外祖父是烹飪大師,受此影響,劉強從小對陜西飲食文化頗感興趣。加上出色的外語,近30年時間里,劉強帶團出國考察各地美食美景,并將許多陜菜書籍、菜單、資料翻譯成外文,編著烹飪書籍、發表餐飲學術論文、譯制餐飲著作,成為振興陜菜的踐行者和食文化的傳播者。

  張晨/文

  陜菜≠陜西小吃,“陜西有面無菜”是誤解

  陜西有著深厚的歷史文化底蘊,陜西的食文化也同樣源遠流長。人們認識陜西,往往始于美食。但提起陜西美食,最先想到的是肉夾饃、羊肉泡饃、涼皮、臊子面等風味小吃,甚至不少人認為“陜西有面無菜”。

  在劉強看來,陜菜、面食、小吃是陜西食文化不可或缺的瑰寶,只是由于政治、經濟、文化等原因,讓陜西小吃先于陜菜走出來與全國食客見面,但這并不意味著“陜西有面無菜”。

  劉強分析,陜菜之所以沒有陜西小吃出名,有幾個方面原因。

  首先,唐朝之后,全國政治中心開始遷移,西安的政治地位逐漸淡化,特別是新中國成立后,淮揚菜、粵菜、川菜占據主流。南方人的主食為米飯,講究配菜,而北方人的主食大多是面食,因此就有了“南菜北面”的說法。

  其次,陜西作為千年古都所在地,官府宴極其講究,上到宮廷王室下到官員鄉紳,在宴飲上有著嚴苛的等級制度,而當時這種官府宴是無緣進入百姓家的。

  以著名陜菜葫蘆雞為例,正宗官府宴的制作方法相當繁雜,即使做法流入了百姓家,從制作工藝到食材都會加以簡化。民間小吃,可以說是當時百姓對陜菜的簡化。從受眾層面上看,小吃更具便捷性、傳播性,官府菜的傳播門檻則更高一些。

  陜西食文化底蘊深厚,無論是陜菜、特色小吃還是面食,都是構成它的重要瑰寶。如何能讓更多食客知曉陜菜之美,是推廣陜菜的“命門”。

  以標準化、品牌化推進陜菜發展

  隨著近幾年“振興陜菜”大潮席卷開來,全國各地興起了陜菜熱。2016年,北京陜菜協會成立,劉強被聘為文化顧問。

  他介紹,目前在北京有3000多家陜菜餐廳,陜西籍人口高達60多萬,這是機遇也是挑戰。北京陜菜協會成立之后,陜西與北京兩地組織了多次關于陜菜文化、技術等的交流活動,對陜菜傳播起到了推進作用。

  除此之外,他認為,要在全國更好更快地推廣陜菜,建立標準化體系也非常有必要。“我們先從陜菜大師開始,將陜西名菜的食材、配料精確到克,盡量避免少許、少量這樣的字眼,給想要學習陜菜、研究陜菜、經營陜菜品類的人士參考。”

  作為陜菜標準化技術委員會副秘書長,他希望,通過陜菜標準化體系的建立,可以讓更多想經營陜菜品類的餐飲人加入到振興陜菜的隊伍中來。

  陜西小吃給陜菜的起興“打了前陣”。“很多連鎖小吃品牌開始上線陜菜產品,小吃可以打包或外賣,陜菜又是很好的堂食產品。以小吃店帶動陜菜在全國布局,也是推廣陜菜的一個好方法。”劉強談道。

  除了小吃,陜菜想要真正崛起,還得靠品牌,通過政府、相關協會、餐飲人共同努力,打造區域強勢餐飲品牌,諸如同盛祥、樊記肉夾饃、大唐博相府酒店、孫記羊肉泡饃、春發芽葫蘆頭等,通過它們在全國的戰略布局,助推陜菜發展。

  旅游+美食,促進陜西食文化傳播

  劉強認為,想要將陜菜的精髓挖掘推廣出去,就要讓食客切身感受到正宗陜菜的魅力,以旅游促進陜菜文化傳播就是途徑之一。

  陜西有很多值得深挖與傳播的飲食文化。例如陜西白水的三轉席,即茶席、酒席、飯席。陜菜還是具有較強兼容性的,正是這種特性,讓陜西特色美食聞名全國。

  據劉強介紹,近幾年,“陜菜探秘之旅”以旅游+美食+民俗的主題,帶領著一批又一批食客深入陜西腹地,尋美食、探民俗、賞美景。讓食客通過游玩+品嘗,實地感受陜西食文化魅力,達到傳播效果。

  今年以來,他們探訪了潼關、白河、略陽、漢陰等地的美食與景觀,將“陜菜探秘之旅”撰稿成文,讓更多粉絲知曉并加入進來。如今,這個主題活動已吸引上萬人次參與,進一步推動了陜西食文化的傳播。

  此外,隨著短視頻平臺風口爆發,以及諸多美食節目對陜西美食的關注,越來越多游客愿意為美食選擇陜西。因抖音走紅的西安摔碗酒、毛筆酥、■■(biang biang)面等,都是陜西美食的新晉IP。

  劉強認為這是一個非常好的機會,可趁此打造陜西特色宴席,讓游客記住陜菜,并以旅游促進食文化發展,讓全國乃至世界的游客真正了解陜菜、認識陜菜。

  他坦言,如今互聯網平臺給陜西美食貼上了一些網紅標簽,但當熱度退去,陜西美食依然有足夠硬的內核支撐,相信陜菜的振興之路會更加多元化,進入良性循環發展。


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