深入了解標準 準確計算用量
避免混合使用防腐劑導致超標

2019-06-24 10:45:34來源: 食品研發與生產 肉制品聯盟

  防腐劑是指天然或合成的化學成分,用于加入食品以抑制微生物生長或化學變化引起的腐敗。常見的防腐劑有苯甲酸及其鈉鹽、山梨酸及其鈉鹽等。

  對于防腐劑的使用,除了需保證其使用不超限量之外,還需注意防腐劑混合使用時的問題。這常常也是某些產品抽檢不合格的原因。而該項目不合格,可能是生產廠商對國家標準不了解或了解不夠透徹,過量添加多種不同防腐劑所致。

  《食品安全國家標準 食品添加劑使用標準》(GB2760—2014)中規定,防腐劑混合使用時,各自用量占其最大使用量的比例之和不應超過1。

  關于防腐劑比例之和的計算,應分兩種情況來考慮,即無復配添加劑混合使用和復配添加劑混合使用。

  無復配添加劑混合使用

1

  計算如下:

  膨化食品A:0.3/1.0+0.2/1.0=0.5<1,符合標準要求;

  膨化食品B:0.5/1.0+0.6/1.0=1.1>1,不符合標準要求;

  膨化食品C:1.0/1.0+1.0/1.0=2.0>1,不符合標準要求。

  可見,雖然3種膨化食品中乙酸鈉、雙乙酸鈉都沒有超過其各自規定的最大使用量,但按照GB2760中A.2條例,B及C最終比例之和大于1,食品防腐劑已經超標。尤其C是很多企業在使用多種單體防腐劑時容易犯錯的地方,以為每種防腐劑沒超過最大量,防腐效果不夠理想時可以不斷疊加多種,最終導致防腐劑超標幾倍。

  食品企業必須要注意,加多種防腐劑時,國標里計量防腐劑不只是考慮其中一種有無超過其限量,還需計算整個防腐劑系列比例之和。

  復配添加劑混合使用

2

  計算如下:

  膨化食品A:0.3/1.0+0.2/1.0+1.0/2.5=0.9<1,符合標準要求;

  膨化食品B:0.5/1.0+0.6/1.0+1.5/2.5=1.7>1,不符合標準要求;

  膨化食品C:1.0/1.0+1.0/1.0+2.5/2.5=3.0>1,不符合標準要求。

  可見,雖然3種膨化食品中乙酸鈉、雙乙酸鈉以及復配添加劑都沒有超過其各自的最大使用量,但按照GB2760中A.2條例,B及C最終比例之和大于1,食品防腐劑已經超標。

  當然,由于復配添加劑標簽的準確性以及其產品的使用量并不一定就是防腐劑對應的量,因此在產品配方確定之前最好對樣品進行檢測和計算,以防止出現超標的情況。

  計算時應留意的問題

  第一,在GB2760的限量規定中,對于苯甲酸及其鈉鹽、丙酸及其鈉鹽鈣鹽、對羥基苯甲酸酯類及其鈉鹽、山梨酸及其鉀鹽、脫氫乙酸及其鈉鹽、硝酸鹽等均規定了以特定的形式來計。而企業經常使用的一般為鹽類,這就使得計算值與實際值會產生一定的偏差。舉例如下:

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  從簡單的配方使用量計算:0.5/1.0+0.11/0.2=1.05>1,不符合標準要求,而實際的值可能為:0.5*0.8479/1.0+0.11/0.2=0.97<1,符合標準要求。企業在使用苯甲酸及其鈉鹽時,要注意兩者之間的換算,即1克苯甲酸相當于1.18克苯甲酸鈉;1克苯甲酸鈉相當于0.8479克苯甲酸;在GB2760里是以苯甲酸計,單位為克/千克。

  第二,對于每一種防腐劑的使用量宜按成品量進行換算,否則有可能出現計算合格而成品抽檢不合格的情況。下面以一原輔料用量為10千克,乙酸鈉使用量為5克,雙乙酸鈉使用量為4克,出成率80%的膨化食品為例,計算可得:

4

  使用量(以成品計):0.6/1.0+0.5/1.0=1.1>1,不符合標準要求;

  使用量(以投料計):0.5/1.0+0.4/1.0=0.9<1,符合標準要求。

  第三,當原輔料中使用了防腐劑,而在成品中不起工藝作用時,該如何考慮?比如一款產品中添加山梨酸和脫氫乙酸,而配料醬油中合理地帶入了苯甲酸,檢測終產品檢了防腐劑(苯甲酸、山梨酸、脫氫乙酸),那終產品在計算防腐劑之和時,需要把苯甲酸也算在內嗎?

  按照GB2760附錄A之A.2規定:“表A.1列出的同一功能的食品添加劑(相同色澤著色劑、防腐劑、抗氧化劑)在混合使用時,各自用量占其最大使用量的比例之和不應超過1。”

  該條款針對的是食品加工中實際使用的食品添加劑。如果產品中檢出的某種食品添加劑確系原料帶入,而非在食品加工過程中使用,那么在計算各自用量占其最大使用量的比例之和時,該種食品添加劑便無需計算在內。

  據統計,全世界10%—20%的食品損失源于各種腐敗而被廢棄。被微生物污染的食品,不但使生產商蒙受經濟和形象上的損失,同時微生物在食品上產生的毒素,也會損害消費者的健康。

  食品防腐劑是防止因微生物作用引起食品腐敗變質,延長食品保存期的一類食品添加劑。其防腐機理主要是降低制品的水分活度,降低制品的pH,作用于微生物的特定結構部位,破壞微生物的生長或代謝系統的正常進行,從而起到抑制微生物生長,延長產品貨架期。

  目前世界上使用的食品防腐劑品種較多,美國有50多種,日本有43種,我國香港地區有27種,到目前為止,我國《食品添加劑使用衛生標準》中批準使用的防腐劑有29種。

  食品防腐劑分為化學防腐劑和天然防腐劑兩大類,化學防腐劑又分為無機防腐劑和有機防腐劑。其中允許在肉制品中使用的只有山梨酸及其鉀鹽、雙乙酸鈉、乳酸鏈球菌素、納他霉素和單辛酸甘油酯五種,另外還存在一些添加劑以其他目的加入但對肉制品存在防腐作用,如磷酸鹽(品質改良劑),硝酸鹽和亞硝酸鹽(發色劑),乳酸鈉(保濕劑、抗氧化增效劑和風味增強劑)等。


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