3種天然色素類提取物的應用

2019-06-17 10:32:13來源: 中國食品報網

  β-胡蘿卜素

  胡蘿卜中含有大量的β-胡蘿卜素,攝入人體消化器官后,可以轉化成維生素A,是目前較安全補充維生素A的產品(單純補充化學合成維生素A,過量時會使人中毒)。它可以維持眼睛和皮膚的健康,改善夜盲癥、皮膚粗糙的狀況,有助于身體免受自由基的傷害。不宜與醋等酸性物質同時服用。

  β-胡蘿卜素作為一種食用油溶性色素,其本身顏色因濃度的差異,可涵蓋由紅色至黃色的所有色系,因此受到食品行業關注。其非常適合油性產品及蛋白質性產品的開發,做食用橙色色素和營養強化劑,如人造奶油、膠囊、魚漿煉制品、素食產品、速食面的調色等。而經過微膠囊處理的β-胡蘿卜素,可轉化為水溶性色素,幾乎所有食品都可應用。

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  辣椒紅色素

  辣椒紅色素是一種存在于成熟紅辣椒果實中的四菇類橙紅色色素。其中極性較大的紅色組分主要是辣椒紅色素和辣椒玉紅素,占總量的50%—60%;另一類是極性較小的黃色組分,主要成分是β-R-胡蘿卜素和玉米黃質。

  辣椒紅色素不僅色澤鮮艷,色價高,著色力強,保色效果好,可以有效延長仿真食品的貨架期,而且安全性高。由于它特有的性質和功能已經引發了世界性的研究開發熱潮,目前辣椒紅色素已成為公認的很有發展前途的功能性天然色素。辣椒中的辣椒素,現已被廣泛應用于加工、食品餐飲、調味品、奶油制品、肉類制品、海產品、餅干表面著色等。

  辣椒素類物質是一種混合物,目前已經確定有19種成分,其中辣椒素、二氫辣椒素等5種組分的含量最高,其和已占總量的99%左右,5種化合物中又以辣椒素(占總量69%)、二氫辣椒素(占總量22%)含量高,二者之和占總量的91%。利用紅辣椒作原料,不僅可提取出高附加值的辣椒素及許多副產品,提取后剩余殘渣作為動物飼料或深加工原料可以再利用。因此對辣椒的綜合開發和利用,能產生巨大的經濟和社會效益。

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  梔子藍色素

  用于硬糖、果膠、瓊脂、布丁、馬希馬洛糖、餅干、松蛋糕、蛋糕預制粉、稀奶油、冰淇淋、乳制品、蔬菜、青豆等罐頭以及飲料、果汁等的著色,為藍色著色劑。在食品加工中直接著色不多,主要用于與天然的黃色素如梔子黃色素、紅花黃色素等配伍,調配出不同色澤的綠色素,與提取的葉綠素相比,用梔子藍色素調配的綠色素色調可以控制、耐酸性好,可用于偏酸性的食品、飲料中。另外,梔子藍色素還可與各種天然的紅色素配伍,調配出不同色調的紫色。因此梔子藍色素在食品加工中有較廣闊的應用范圍。

  自然界中少有天然的藍色素,梔子藍色素是其中的一種,與合成色素食用亮藍、靛藍相比,其來源天然、人體相容性好,安全性高,是一種值得大力推廣的天然色素。梔子藍色素因加工工藝的不同,可獲得不同色調的藍色素,顏色從天藍色到海藍色,還有耐酸性和不耐酸的品種,適合于不同的應用環境。

  梔子藍色素在食品、飲料、化妝品中的添加成本并不高,使用量為0.005%—0.01%之間,折算后單位成本約為每公斤0.025—0.05元。雖然與合成色素相比還是要高一些,但合成色素在食品加工中的單位成本幾乎為零,正是因為價格便宜,合成色素在食品上有濫用、超量使用的現象,這對人們的健康是不利的。

  (其文) 


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